FRACIONAMENTO DE GORDURA DE FRANGO

Resumo

O aumento da demanda na produção de carnes nos últimos anos tem acrescido também a produção de subprodutos e resíduos industriais do abate de frangos, os quais tem sido pouco aproveitados ou sub-utilizados. As gorduras entram neste contexto, fazendo parte da composição de rações animais e de produtos com pouco valor agregado. Com a finalidade de potencializar a obtenção de produtos mais nobres a partir desta gordura, utilizou-se neste trabalho o processo de fracionamento a seco. Esta técnica tem se mostrado bastante eficiente, com investimento inicial e custos de exploração baixos, não utilizando reativos e não havendo perda de produtos. Amostra de gordura de frango, extraída de tecido adiposo fornecido pela empresa Batavo, foi inicialmente caracterizada segundo os métodos oficiais (AOCS, 1995), quanto ao ponto de fusão; teor de umidade e matéria volátil, ácidos graxos livres, índice de acidez, índice de iodo e índice de saponificação. Com base nessa caracterização foram definidas as variáveis tempo e temperatura para os processos de fracionamento a seco aplicados, visando a separação da matéria gordurosa em frações com características distintas da matéria prima inicial. As duas frações obtidas para cada processo de fracionamento, conhecidas por frações oleína, de menor ponto de fusão, e estearina, de maior ponto de fusão, foram separadas por centrifugação após o crescimento e estabilização dos cristais. Constatou-se diferença no ponto de fusão das frações obtidas pelos sucessivos processos de fracionamento aplicados, com variação entre 22 a 38ºC, o que amplia a gama de aplicação deste produto como ingrediente em formulações de alimentos, desta forma agregando valor a um produto atualmente considerado resíduo industrial.

Palavras-chave: fracionamento, gordura de frango, ponto de fusão