OBTENÇÃO DE NOVOS INGREDIENTES ALIMENTARES POR HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE FIBRA DE COTILÉDONES DE SOJA (GLYCINE MAX (L.) MERRIL) - Doi: http://dx.doi.org/10.5212/Publ.Exatas.v.14i2.171175

Autores

  • Neusa Fátima Seibel
  • Adelaide Beleia

DOI:

https://doi.org/10.5212/publicatio.v14i02.783

Resumo

Fibra dos cotilédones de soja é a fração insolúvel obtida após o processamento do isolado proteico, constituída principalmente de polissacarídeos de parede celular. Duas amostras de fi bras de cotilédones de soja, original (FAO) e micronizada (FAM), foram hidrolisadas enzimaticamente com carboidrases (Viscozyme L – Novozymes) e proteases (P3910 – Sigma) comerciais, para produzir novos ingredientes alimentares. Os hidrolisados obtidos de cada ensaio foram caracterizados pela concentração de proteínas e capacidade de hidratação e pela concentração de fi bras alimentares. A fração sólida das fi bras hidrolisadas com carboidrase apresentou maior quantidade de proteínas (45%) e aumento nas propriedades de hidratação: solubilidade e volume de intumescimento. A protease solubilizou 54% do total das proteínas das amostras, originando uma fração sólida, contendo 76% de fi bras alimentares totais. Estes ingredientes poderão ser utilizados para obter proteínas com melhores propriedades de hidratação e aumentar o percentual de fi bras alimentares em produtos alimentícios.

 

Palavras-chave: Fibras alimentares. Enzimas. Hidrolisados. Proteínas. Carboidratos.

Downloads

Edição

v. 14 n. 02 (2008)

Seção

Artigos

Licença

As propostas, originais e inéditas, redigidas em português ou em inglês, preferencialmente, não podem simultaneamente serem submetidas a outros periódicos, e devem ser acompanhadas de uma autorização formal para publicação emitida pelo autor princA Revista, com periodicidade quadrimestral e editada de forma eletrônica, não cobra qualquer tipo de despesa e nem faz qualquer tipo de pagamento ou ressarcimento aos autores. Embora a Revista reserve todos os direitos autorais do trabalho publicado permitindo a sua reprodução, com citação da fonte, o conteúdo das publicações continua de inteira responsabilidade dos autores, não refletindo a opinião dos Editores. ipal.