CONSERVAS DE PALMITO DE PUPUNHA EM DIFERENTES SALMOURAS – AVALIAÇÃO SENSORIAL

Resumo

Os palmitos cultivados, de pupunheira (Bactris gasipaes) e da palmeira real (Archontophoenix spp), estão se constituindo nas mais recentes alternativas de matérias-primas para as indústrias de conservas de palmito, como resultado do aumento de consumo do palmito, tanto no Brasil como para exportação. Por causa do gosto adocicado, característico do palmito in natura de pupunha, tolete e basal (porção caulinar), a salmoura das conservas deste palmito tem de ser mais concentrada em sal do que para o palmito das espécies nativas, tradicionalmente comercializadas, juçara e açaí. A pesquisa teve por proposta avaliar o efeito de três salmouras (3,5%, 4,0% ou 4,5%, p/v, de sal) no paladar do palmito pupunha tolete e do pupunha basal, tendo o pH 3,9 como estimativa de estabilização da acidez na conserva e, por conseguinte, determinar qual salmoura teve a maior aceitação sensorial para aplicação na agroindústria. Também foi determinado o rendimento, por unidade de tora, em palmito e em número de vidros envasados. As conservas de palmito tolete contendo salmouras de 3,5% ou 4,0% tiveram a preferência dos degustadores para o atributo sensorial “gosto do palmito”, não havendo diferença significativa entre essas conservas. Já, para a conserva de palmito basal os provadores apreciaram igualmente os palmitos dos três tratamentos, salmouras de concentração salina (p/v) igual a 3,5%, 4,0% e 4,5%. O rendimento do envase, por tora, em palmito com cortes de 9cm (tolete) foi 297,1g e em palmito fatiado em formato triangular (basal) igual a 412,1g. O rendimento em unidades de vidros por tora foi de 1,025 e 1,4 para as conservas de tolete (9cm) e basal (triangular), respectivamente.

Palavras-chave: Bactris gasipaes, agroindústria do palmito, conservas de palmito pupunha, qualidade do palmito, avaliação sensorial