CINÉTICA DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE MANGA

Autores

  • Manoel Alves de Souza Neto
  • Geraldo Arraes Maia
  • Janice Ribeiro Lima
  • Raimundo Wilane de Figueiredo
  • Men de Sá Moreira de Souza Filho
  • Andréa da Silva Lima

DOI:

https://doi.org/10.5212/publicatio.v10i02.827

Resumo

A desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos. O presente trabalho visou avaliar a influência da concentração da solução e da pressão do sistema sobre a cinética de desidratação osmótica de manga. Pedaços de manga foram imersos em soluções de sacarose de diferentes concentrações (45º, 55º e 65ºBrix), e mantidos sob pressão atmosférica (760 mmHg) e vácuo (660 mmHg). A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (65ºC) por até cinco horas. Verificou-se que a utilização de vácuo durante a desidratação osmótica intensificou a perda de água e o ganho de sólidos em comparação com os tratamentos sob pressão atmosférica, nas mesmas condições de concentração da solução. O tratamento osmótico a vácuo, em que se utilizou solução de sacarose a 65ºBrix, mostrou-se eficiente por ter possibilitado alcançar em menos tempo de processo um alto grau de desidratação com uma incorporação de sólidos no produto relativamente pequena, quando comparado aos demais tratamentos estudados. A cinética de desidratação osmótica de manga é influenciada pelas condições de processo, notadamente pela pressão do sistema.

Palavras-chave: Mangifera indica L., processamento, transporte de massa, vácuo.

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Edição

v. 10 n. 02 (2004)

Seção

Artigos

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