PROPRIEDADES REOLÓGICAS DA MASSA DE FARINHA DE TRIGO ADICIONADA DE ALFA-AMILASE

Resumo

O amido, considerado o mais importante carboidrato presente na farinha de trigo, contribui para a formação da estrutura, consistência e textura da massa, é fonte de açúcares para as leveduras, favorecendo a coloração do miolo e da casca do pão, como também, favorece o volume do produto final devido à produção de gás carbônico. É formado por amilose e amilopectina, esta última altamente ramificada, o que caracteriza a complexidade da molécula. Devido à dureza dos grãos de trigo, o amido pode ser danificado na etapa da moagem, ocasionando um aumento na absorção de água e prejudicando a qualidade do produto final. Entretanto, a enzima alfa-amilase, que é utilizada como aditivo para melhorar a qualidade tecnológica age, simbioticamente, com a beta-amilase sobre os grânulos de amido danificados, modificando a absorção de água e a extensibilidade da massa. O objetivo deste estudo foi avaliar as alterações da reologia da massa após suplementação com alfa-amilase, utilizando os equipamentos Farinógrafo Brabender, Extensógrafo Brabender e o Falling Number. Assim, quatro amostras de farinha de trigo comum foram analisadas, sendo uma controle (sem enzima) e as demais com 0,05, 0,15 e 0,30 gramas de alfa-amilase por quilograma de farinha de trigo. Os resultados obtidos revelaram que o aumento na concentração da enzima provoca redução na absorção de água, melhora a tolerância ao processo mecânico e aumenta a extensibilidade da massa.

Palavras-chave: amido, alfa-amilase, absorção de água, extensibilidade, farinha de trigo