PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORAIS E REOLÓGICAS DE DOCE DE LEITE COM GOMA XANTANA E CONCENTRADO PROTÉICO DE SORO

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, a aceitabilidade sensorial e as propriedades reológicas de doce de leite elaborado com a adição de concentrado protéico de soro (CPS), goma xantana. Variou-se a concentração de sacarose. Na amostra A utilizou-se 10,0 % de sacarose, enquanto que na amostra B 8,0 % de sacarose. Menor valor calórico (284,00 ± 1,02 Kcal/100g) foi obtido para a amostra B, que apresentou menor teor de carboidratos (45,57 ± 0,54 % p/p) e maior teor de umidade (35,89 ± 0,44 % p/p). Os modelos lei da potência e Herschel-Buckley foram aplicados para descrever as propriedades reológicas das duas amostras (A e B) de doce de leite. As amostras exibiram um comportamento pseudoplástico, caracterizado pelo índice de comportamento de fluxo (n < 1), confirmando assim um comportamento não-Newtoniano. A amostra A apresentou um aumento na viscosidade aparente e no índice de consistência. A utilização de goma xantana e CPS na elaboração de doce de leite resultou em produtos com reduzido teor de sacarose, comparado ao doce de leite tradicional, apresentando boa aceitabilidade sensorial com índices superiores a 7,0. Palavras-chave: doce de leite, concentrado protéico de soro, goma xantana, reologia.