OTIMIZAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DE FORMULAÇÃO BASE DE GELADOS COMESTÍVEIS: SUBSTITUIÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA PARA MELHORIA DE PROCESSO E CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTO

Resumo

Este estudo teve como objetivo padronizar e otimizar a formulação de uma calda base para gelado comestível, substituindo a gordura de palma pela gordura láctea. A pesquisa aplicou o sorvete de caramelo salato com ambas as caldas, utilizando a metodologia de Adolfo Lutz (ZENEBON et al., 2008) para controle de qualidade do produto. Isso incluiu a avaliação do teor de gordura e a análise sensorial do sorvete de caramelo salato, além da elaboração da tabela nutricional, que serviu como referencial teórico para o teor de gordura de ambos os produtos. Os resultados indicaram que a gordura láctea apresenta um teor médio de 4,9, próximo ao valor de referência, o que representa uma redução em comparação à gordura de palma. Essa substituição não só melhora as características sensoriais do sorvete, mas também reduz o custo da calda e contribui para a sustentabilidade.