EFEITO DA CRIOCONCENTRAÇÃO SOBRE O TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM MOSTOS INDUSTRIAIS DE MAÇÃS

Resumo

A sidra brasileira, bebida fermentada de mosto de maçãs comerciais, é um produto gaseificado, com baixo grau alcoólico e de baixa qualidade. Difere da francesa, de elevada qualidade, produzida com cultivares de maçãs exclusivas para indústria, com características de acidez e adstringência, atributos que contribuem com o “corpo” da bebida e garantem sua qualidade final. O trabalho objetivou avaliar o processo de crioconcentração para elevar o teor de fenóis no mosto e analisar sua evolução durante o processamento da sidra. Maçãs Fuji foram processadas em nível de bancada e, para acentuar as características de acidez e adstringência o mosto foi crioconcentrado duas vezes, sendo monitorado pelos sólidos solúveis totais, na presença e ausência de enzimas pectinolíticas. Foram feitas as análises de fenóis e acidez totais, pH, açúcares redutores e totais, número de formol, nitrogênio total, cinzas, cálcio, cor e grau alcoólico. O crescimento de leveduras foi acompanhado por contagem em câmara de Neubauer. Os resultados indicaram uma relação direta da concentração do mosto com os teores de compostos fenólicos. O processo de despectinização causou uma diminuição nos teores de compostos fenólicos embora os mostos concentrados tenham apresentado o dobro quando em comparação com o mosto não concentrado. A fermentação do mosto concentrado foi conduzida até a exaustão dos açúcares e as perdas de compostos fenólicos com a retirada das leveduras pelo método de filtração foram significativas. Conclui-se que o método de crioconcentração foi eficiente no aumento do teor de fenóis, tendo sido conseguido um mosto semelhante àquele obtido com maçãs industriais.

Palavras-chave: crioconcentração, compostos fenólicos, maçãs, sidra