CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DE AMOSTRAS DE POLVILHO DOCE

Abstract

O polvilho doce, ou fécula de mandioca, utilizado com diversas finalidades, incluindo a alimentícia, apresenta características que podem ser utilizadas para fins de averiguação de sua qualidade. Com o objetivo de identificar essas características, foram analisadas 24 (vinte e quatro) amostras coletadas nos estados da Região Sul do país, com relação a aspectos físico-químicos e funcionais. As análises físico-químicas revelaram um produto com umidade média de 12,30 g/100g, portanto com condições propícias à conservação, todas abaixo do limite preconizado de 14,00 g/100g. Os valores encontrados para o pH, com valor médio de 5,50, não caracterizam as amostras como produto ácido, o que se confirma com os baixos valores encontrados de acidez total titulável, com a média de 0,54 ml de NaOH 1N por 100 g. As análises de solubilidade e intumescimento dos grânulos (capacidade de absorção de água), avaliadas em um mesmo ensaio utilizando-se uma suspensão de amido a 1,25 g/100g, aquecida à temperatura de 50°C (frio) e de 95°C (quente), indicaram que a solubilidade a quente é 17,5 vezes maior do que a frio, e que a capacidade de absorção de água quente, semelhantemente, é 9,76 vezes maior do que a de água fria. A propriedade de expansão do produto, avaliada em termos de volume específico (volume final/peso final) e em termos de grau de expansão (volume final/volume inicial) indicou um valor médio de 1,81 ml/g e 1,42 g/g, respectivamente.

Palavras chave: Polvilho doce, amido de mandioca, fécula.