TEMPO DE PRESERVAÇÃO DE TOLETE DE PALMITO PUPUNHA (Bactris gasipaes) MINIMAMENTE PROCESSADO E ARMAZENADO SOB REFRIGERAÇÃO

Abstract

Recentemente tem sido detectada uma demanda crescente para a comer-cialização de palmito fresco (in natura) minimamente processado, principalmente a praticada em feiras livres, pontos de conveniência e supermercados. A pesquisa teve por propósito estimar o tempo máximo de comercialização de toletes frescos de palmito pupunha submetidos a quatro tratamentos de processamento mínimo de relativa praticidade e armazenados a 10ºC: Tratamento 1: os toletes foram embalados em bandejas de isopor envoltas por filme de PVC esticável; tratamento 2: os toletes foram imersos, por 30min., em solução refrigerada de ácido cítrico a 0,9%, escorridos e embalados em bandejas de isopor envoltas por filme de PVC esticável; tratamento 3: os toletes foram embalados em saco plástico de polietileno contendo água tratada; tratamento 4: os toletes foram embalados em saco plástico de polietileno, contendo uma solução de ácido cítrico a 0,9%. Com base nas avaliações organolépticas, foi determinado que os toletes de palmito pupunha submetidos aos tratamentos 1, 2, 3 e 4 devem ser consumidos em até 6, 5, 4 e 9 dias, respectivamente. Apesar disso, considerando o pH do tolete e que esse produto pode gerar no interior da embalagem um ambiente de atmosfera modificada com restrição de O2, apenas o tratamento 4 deve ser considerado. A acidificação aplicada no tratamento 4, quando produzir pH igual ou menor que 4,5, inibe o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum, gerando produto seguro para o consumo humano. O tratamento 4 também resultou em produto com aparência esbranquiçada atrativa para a comercialização e teve a preferência quanto ao paladar.

Palavras-chave: Bactris gasipaes, processamento mínimo, palmito in natura, palmito fresco, vida-de-prateleira