USO DE FARINHA DE BATATA INGLESA (SOLANUM TUBEROSUM L.) CV. MONALISA EM MISTURAS PARA COBERTURA DE EMPANADOS DE FRANGO

Abstract

Frente à importância da cultura da batata inglesa (Solanum tuberosum L.) e de seu valor nutricional, este trabalho teve por objetivo avaliar o uso de farinha de batata como cobertura em empanados de frango, realizando uma comparação com empanados comerciais para absorção de gordura e análise sensorial. Empregou-se a farinha como substituta parcial na elaboração de cobertura para empanados de frango, nas concentrações de 0, 40, 60 e 80%. Verificou-se o teor de lipídeo absorvido após o processamento e fritura final dos empanados. Na caracterização físico-química da farinha foram obtidos valores de 2,4 e 8% de acidez e umidade, respectivamente. O teor de lipídeo da farinha foi de 0,2% e o de proteína de 5,8%. A presença de cinzas resultou em 4,2%. A quantificação do amido obteve o valor de 65,15%. Em relação à granulometria, 94% das partículas possuem diâmetro de 0,150 mm. Na análise sensorial, estatisticamente, não houve diferença mínima significativa entre as diferentes concentrações de farinha de batata na cobertura. Os empanados fritos apresentaram valores de 14,05; 13,00; 12,64; 12,34% de lipídeos, nas formulações com 0, 40, 60 e 80% de farinha, respectivamente. Em comparação com o empanado comercial de peito de frango obteve-se menor teor de lipídeos no empanado com farinha de batata inglesa.

Palavras-chaves: farinha de batata inglesa, empanados de frango, lipídeo