PROPOSTA DE UMA NOVA ESTRATÉGIA DE CONTROLE PARA A FERMENTAÇÃO CERVEJEIRA. DOI: 10.5212/Publ.Exatas.v.17i1.0002

Abstract

Atualmente, a cerveja ocupa uma importante posição no mercado econômico, pois é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil e no mundo. Tendo em vista essa importância econômica, a busca por processos eficientes e com capacidade de manter a qualidade sensorial do produto final é recorrente nas cervejarias. Uma etapa importante do processo cervejeiro é a fermentação, pois é nessa fase que se formam os produtos e sub-produtos do metabolismo das leveduras. Dessa forma, para a condução satisfatória do processo fermentativo, faz-se necessário a realização de estudos detalhados sobre a etapa fermentativa da produção de cerveja. Este conhecimento permite analisar as principais variáveis que influenciam a fermentação e o modo como elas interagem, além de facilitar o desenvolvimento de estratégias de controle dessas variáveis. A modelagem matemática, aliada à simulação computacional, se apresenta como uma ferramenta adequada para estudar o processo fermentativo. O objetivo desse trabalho é, através da modelagem matemática e da simulação computacional, propor uma nova estratégia de controle para a fermentação cervejeira. Através da simulação do modelo matemático do processo, foi verificado que o sistema de controle normalmente utilizado nas indústrias apresenta somente capacidade para refrigerar o tanque de fermentação. Analisou-se a demanda energética para a implementação de um perfil de temperatura pré-determinado e observou-se a necessidade de um sistema que seja capaz de aquecer e refrigerar o tanque de fermentação. A estratégia de controle proposta se mostrou bastante eficiente, proporcionando ao operador a aplicação de perfis de temperatura que proporcionem uma condução satisfatória da fermentação cervejeira, fornecendo um produto final de qualidade para o consumidor.