EFEITO DO PROCESSAMENTO NO TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM SUCO DE MAÇÃ

Resumen

Os compostos fenólicos contribuem com o aroma, o sabor e a coloração de sucos e vinhos. Presentes na casca e na polpa de maçãs, sua composição é influenciada pela variedade, processamento e armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de tratamentos anteriores e posteriores à prensagem no teor de compostos fenólicos no suco de maçã. Os tratamentos de pré-prensagem consistiram de adição de antioxidante, de enzimas pectinolíticas, e tempos de maceração em triturados de frutas com casca e sem casca. Os tratamentos pós-prensagem incluíram despectinização, filtração com bentonite, com gelatina e com gelatina + desproteinização. Foram dosados os fenóis totais e expressos como catequina (ppm). A oxidação dos fenóis foi a principal causa da alteração de seus teores, diminuindo de 800 para 425 ppm na variedade Fuji. O tratamento enzimático com tempo de maceração de 8 horas aumentou o rendimento de suco em torno de 10 a 15%, e nas frutas com casca, na presença de antioxidante, os valores atingiram 1000 ppm de catequinas, uma vez que a testemunha foi de 340 ppm. Os sucos das frutas sem casca, na presença de antioxidante e maceração de 8 horas tiveram teores mais elevados de fenóis, entre 854 (presença da enzima) e 1027 ppm (ausência da enzima). Os efeitos da oxidação na ausência de antioxidante e sem casca foram mais importantes, chegando ao teor final de 333 ppm. Tratamentos com gelatina aumentaram valores de fenóis em até 50 ppm, devido à reação entre o reagente de Folin e a proteína da gelatina, necessitando de desproteinização prévia. Com este trabalho pode ser observado que sucos de variedades de maçãs comerciais apresentaram baixos teores de fenóis em virtude da oxidação enzimática e de tratamentos de clarificação.

Palavras-chave: suco de maçã, compostos fenólicos