ESTABILIDADE DA ÁGUA DE COCO SUBMETIDA AO PROCESSO “HOT-PACK”

Resumen

A disponibilidade de informações quanto à industrialização da água de coco pelo processo “hot-pack” é escassa na literatura, sendo necessário um estudo dos parâmetros empregados visando obter dados para a padronização do produto e também para fiscalização sanitária adequada. Assim, na primeira etapa desta pesquisa foi feita uma formulação visando padronizar o pH, os sólidos solúveis e inibir a ação oxidativa e a proliferação de microrganismos. Em uma segunda etapa foi realizado um tratamento térmico objetivando a inativação enzimática e a destruição dos microrganismos presentes. Na terceira fase, a água de coco processada foi submetida a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por 120 dias, com ensaios realizados a cada 30 dias a partir do processamento, para avaliar a sua vida de prateleira à temperatura ambiente. Ao final verificou-se que o produto obtido apresentou pequena variação nos parâmetros físico-químicos estudados, o tratamento térmico foi suficiente para inibir o escurecimento do produto. O sabor do produto se manteve excelente até 90 dias. A estabilidade microbiológica contribuiu para a segurança do alimento industrializado; assim, o processo “hot-pack” pode ser uma alternativa viável para as indústrias do setor.

Palavras chave: Cocos nucífera, tratamento térmico, vida de prateleira