INFLUÊNCIA DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PERFIL IÔNICO DE SUCOS DE MAÇÃS

Resumen

No suco de maçã processado no Brasil os teores de cálcio e magnésio têm apresentado valores abaixo dos padrões de qualidade internacionais, comprometendo a sua autenticidade e comercialização. A avaliação dos teores de minerais durante o processamento, na presença e na ausência de agentes antioxidantes, foi conduzida de maneira a evidenciar a influência do escurecimento enzimático na sua extração. A distribuição das cinzas na fruta foi semelhante no mesocarpo ( 19,58 g kg -1) e no endocarpo ( 22,73 g kg -1), e inferior no epicarpo ( 16,45 g kg -1). Os teores de cinzas nos sucos de maçã, com ou sem antioxidante, apresentaram diferenças significativas, tendo o suco protegido contra oxidação apresentado os teores mais elevados (média de 15 %). Nos sucos das cultivares Golden delicious e Fuji foram observados aumentos nos teores de cálcio (de 50 e 76 %, respectivamente) e no da cultivar Gala não houve alteração, assim como também não foi observado qualquer efeito da reação de escurecimento nos teores de magnésio nas três cultivares. Os teores de minerais no suco sem oxidação foram próximos do limite máximo estabelecido pela International Federation of Fruit Juice Producers ( 3,5 g kg -1) e acima dos valores da literatura internacional. Palavras-chave: minerais, oxidação enzimática, qualidade.