CARACTERIZAÇÃO DA ATIVIDADE DIASTÁSICA DA FARINHA DE CARÁ-DE-RAMA (DIOSCOROEA BULBÍFERA)

Resumo

Amostras de cará-de-rama produzidas na região de Londrina, PR, foram submetidas ao procedimento de obtenção de farinhas, que foram caracterizadas quanto aos teores de amido (78,13 g/100g), de proteína bruta (7,31g/100g), de cinzas (3,13 g/100g), de fibra bruta (2,53 g/100g) e de lipídeos (0,30 g/100g), calculados em base seca. Mediante métodos viscográficos foi constatada a presença de atividade amilolítica na farinha de cará-de-rama capaz de reduzir a viscosidade máxima de pasta de fécula de mandioca assim como de alterar as características de temperatura de empastamento e de temperatura na qual a pasta apresentava a viscosidade máxima. Foi observado o efeito do pH na atividade enzimática de modificação das propriedades reológicas bem como no processo de extração de enzimas, constatando-se que a faixa de trabalho abrange os pHs de 5 a 8, com um ótimo em torno de pH 6. O teor de farinha de cará-de-rama, estudado na faixa de 35% (em relação ao substrato) e definido como ótimo, foi de 10%. O brotamento de amostras de cará-de-rama influiu positivamente no nível de atividade amilolítica residual sendo, no entanto, mais difícil manter um padrão de qualidade na produção de farinha de cará-de-rama a partir de matéria-prima nestas condições. Os resultados sugerem a possibilidade de uso deste produto agrícola enquanto agente de liquefação de féculas e de amidos, procedimento necessário em processos de fermentação industrial.

Palavras-chave: Cará-de-rama; atividade diastásica; Dioscorea bulbifera