INFLUÊNCIA DO GRAU DE MATURAÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE TOMATE SECO ENVASADO EM ÓLEO

Abstract

Em frutos de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), durante a maturação ocorrem intensas transformações bioquímicas e morfológicas, as quais lhes conferem características agradáveis, como mudanças de coloração, textura e sabor. A industrialização do tomate representa uma alternativa para reduzir as perdas de sua comercialização in natura. Assim, além de ser uma opção degustativa para o consumidor que aprecia esse fruto, o tomate seco pode se constituir em prática apropriada para minimizar essas perdas, bem como para aproveitar o excedente da safra. O presente trabalho visou avaliar a influência de três graus de maturação do fruto – verde cana, rosado e vermelho – nas características sensoriais do tomate seco envasado em óleo. Os tomates da variedade Carmem (longa vida) foram classificados nos três graus de maturação, sendo que cada grau recebeu 110 unidades, 100 para secagem e 10 para análise químico-bromatológica. Os tomates secos foram avaliados sensorialmente quanto as suas características de aparência, coloração, firmeza e sabor. Os tomates rosados e vermelhos são de maior aceitação pelos provadores em relação a cor (aspecto visual), enquanto que, os tomates verdes cana são os preferidos em relação à firmeza. Quanto ao sabor e à aparência, os três graus de maturação são equivalentes. O produto “tomate seco envasado em óleo” pode ser obtido a partir de matéria-prima em qualquer grau de maturação.

Palavras-chave: tomate seco em óleo, secagem de tomate, avaliação sensorial, alimento funcional, fibra alimentar