OBTENÇÃO DE HIDROLISADOS PROTÉICOS DE FEIJÃO COM BAIXO TEOR DE FENILALANINA - Doi: http://dx.doi.org/10.5212/Publ.Exatas.v.15i2.097106

Resumo

O feijão ocupa um lugar relevante na alimentação dos brasileiros, mas sua utilização na dieta de fenilcetonúricos é proibida devido ao seu alto teor de fenilalanina (Phe), que ultrapassa o limite estabelecido pela legislação brasileira (0,1g/100g). Portanto, visando o preparo de feijão com baixo teor de fenilalanina, as proteínas foram extraídas e, posteriormente, hidrolisadas pela ação de diversas proteases. O carvão ativado (CA) foi empregado como meio adsorvente e o efeito de alguns parâmetros foi avaliado, tais como, pH inicial, relação enzima:substrato, temperatura, tipo de protease e a relação proteína:CA. A eficiência da remoção de Phe foi avaliada por espectrofotometria derivada segunda (EDS), determinando-se o teor deste aminoácido livre no feijão e em seus hidrolisados, antes e após tratamento com CA. O melhor resultado foi obtido empregando-se a protease de Papaya carica na relação E:S de 10:100, sem ajuste de pH, e ainda, com temperatura de 50 ºC e relação proteína:CA de 1:88, tendo atingido 88% de remoção de Phe e o teor final de 433,7 mg de Phe/100 g.