ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE POLIFENOLOXIDASE E PEROXIDASE EM POLPA DE ABACATES

Abstract

O abacate é um fruto tropical que traz muitos benefícios a saúde. No entanto, ele é pouco utilizado na indústria de alimentos, uma vez que sua preservação é comprometida pelo escurecimento enzimático de sua polpa, um problema indesejável que altera a coloração e sabor. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar as características bioquímicas de variedades de abacate cultivadas no estado do Paraná, com expectativa de obter resultados importantes para o beneficiamento da polpa deste fruto para a indústria. Frutos de três variedades de abacate foram colhidos em estágio de maturação verde e madura. Foram realizadas avaliações da atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), assim como isolamento. A partir dos resultados, observou-se que os cultivares de abacates avaliados, Beatriz, Choquete e Ouro Verde, demonstraram atividade de PPO e POD diferentes. O Choquete é o que apresentou menor atividade enzimática, sendo, portanto, o mais recomendado para a agroindústria.