A VALORIZAÇÃO DO LEITE DE CAPRINO: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE À BASE DE LEITE DE CABRA SABOR ABACAXI

Abstract

Objetivou-se neste trabalho elaborar um sorvete à base de leite de cabra e avaliar sensorialmente a aceitação de diferentes formulações de sorvetes produzidos a partir de leite caprino e bovino, além da avaliação microbiológica dos sorvetes para conformidade com a legislação, afim de agregar valor comercial ao leite de cabra. As formulações de sorvete sabor abacaxi diferiam-se apenas na quantidade e tipo de leite utilizado. Na formulação F1 foi usado 100% de leite de cabra, na F2 50% de leite de cabra e 50% de leite de vaca, na F3 80% de leite de cabra e 20% de leite de vaca, e na F4 100% de leite de vaca. As amostras foram armazenadas à -18°C e maturadas até sua utilização na realização da análise sensorial. Verificou-se ausência de  coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus coagulase positiva e Salmonella sp. Sensorialmente todas as amostras foram bem aceitas, não havendo diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. O maior índice de aceitação foi de 83,66 para a formulação F1 e o menor de 75,55 para a formulação F2. Assim, produção de sorvetes a partir de leite caprino torna-se uma opção para o desenvolvimento de produtos para fins de comercialização, apresentando boa aceitabilidade por parte dos consumidores.