DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE SORVETE COM SUBSTANCIAS DESINTOXICANTES

Resumen

O presente trabalho tem como objetivo, desenvolver um gelado comestível “Detox”, tipo picolé, inovando o mercado do sorvete que é muito expansivo, incluindo em sua composição alimentos considerado como funcionais, agradando o consumidor e conciliando com seu efeito benéfico para a saúde. Foram produzidas duas formulações de sorvete (com e sem gengibre) e realizada análise sensorial (escala hedônica de 9 pontos) do produto avaliando aos atributos sabor, cor, consistência e aceitação global, intenção de compra e índice de aceitação. Realizou-se ainda análise de cor instrumental, poder antioxidante e informação nutricional do produto. De acordo com a análise sensorial, observou-se que há uma boa aceitação dos provadores diante dos produtos desenvolvidos (IA>70%), houve diferença na avaliação do sabor entre as duas composições. A formulação com adição de gengibre, como já era esperado, obteve menor aceitação (79,55%) devido ao seu forte sabor, porém o picolé com gengibre apresentou maiores teores de polifenóis totais (0,95 mg EAG/g sorvete), flavonoides de 0,22 mg EQ/g sorvete e poder redutor de 0,46 mg EAG/g sorvete. Em relação a informaçao nutricional não observou-se grandes variações, provavelmente devido às duas formulações terem basicamente a mesma composição. Conclui-se assim, que o sorvete desenvolvido tem potencial para ser introduzido no mercado, já que apresenta boa aceitação sensorial e características antioxidantes.