ANÁLISE DA INFLUÊNCIA DE HIDROCOLÓIDES E DE SORO DE LEITE EM BEBIDAS LÁCTEAS PASTEURIZADAS SABOR CHOCOLATE

Autori

  • Bibiana Porto da Silva Universidade Federal de Santa Maria
  • Paulla Polidori da Silva Universidade Federal do Rio Grande
  • Marta Maria Marquezan Augusto Universidade Federal do Rio Grande
  • Mauricio de Mello Garim Universidade Federal do Rio Grande
  • Nattan Roberto Caetano Universidade Federal de Santa Maria

Abstract

O principal objetivo deste trabalho é analisar a influência do hidrocolóide e da base láctea sobre a composição nutricional e as características físicas de bebidas lácteas pasteurizadas sabor chocolate. As bebidas foram elaboradas com proporções de soro de queijo e leite (25%, 50%, 75%) e, também, diferentes hidrocolóides (xantana, carragena). O leite, o soro de queijo e as bebidas achocolatadas foram analisados de acordo com a metodologia oficial adotada pelo Ministério Da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) quanto à composição físico-química. A reologia foi avaliada utilizando um viscosímetro rotacional e, também, modelos matemáticos. A estabilidade em termos do pH, acidez titulável, sinérese e viscosidade aos 1, 3, 6 e 9 dias de estocagem, sob refrigeração. Ambos os hidrocolóides estudados apresentaram comportamento reológico e de cor dentro da faixa em que se encontram as bebidas disponíveis no comércio, contudo, a xantana apresentou melhor estabilidade na estocagem. Formulações com xantana e carragena tendem a apresentar menores valores de L*. Desta forma, as bebidas que apresentaram melhores resultados neste trabalho foram com xantana, pois além de possui maior estabilidade essas apresentam valores tensão de cisalhamento superiores a 70% mais próximas as comercias mesmo com maiores quantidades de soro.

Biografie autore

Bibiana Porto da Silva, Universidade Federal de Santa Maria

 

Cursou técnico em Refrigeração e ar condicionado (2011) e Automação Industrial (2014) no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul - IFRS. Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande (2015). Além disso participou no período de abril de 2010 a fevereiro de 2012 do Programa de Educação Tutorial em Engenharia de Alimentos - PET-EA. Fez intercâmbio pelo ciências sem fronteiras de agosto de 2013 a julho de 2014, na cidade Pisa- Itália, onde teve a oportunidade de cursar Biosicurezza e qualità degli aliment e fazer estágio no Centro di ricerche agro-ambientali Enrico Avanz. Atualmente é pós-graduanda do curso de Mestrado em Engenharia de Produção na Universidade Federal de Santa Maria - UFSM (2016-2018) e pós-graduanda em Educação profissional e tecnológica (2017).

 

Paulla Polidori da Silva, Universidade Federal do Rio Grande

Estudante de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande.

Marta Maria Marquezan Augusto, Universidade Federal do Rio Grande

Possui graduação em Químico pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul(1977), mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas(1988) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas(2003). Atualmente é professor titular da Universidade Federal do Rio Grande. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos. Atuando principalmente nos seguintes temas:Maturação, Proteólise, queijo Prato, coagulante. 

Mauricio de Mello Garim, Universidade Federal do Rio Grande

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal do Rio Grande (1988), mestrado em Programa de Pós Graduação Em Engenharia Química pela Universidade Federal de São Carlos (1994) e doutorado em Programa de Pós Graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal de São Carlos (1998). Atualmente é professor associado IV da Universidade Federal do Rio Grande - FURG. Tem experiência na área de Engenharia Química, com ênfase em Engenharia Química, atuando principalmente nas seguintes áreas: fenômenos de transporte, poluição atmosférica e operações unitárias.

Nattan Roberto Caetano, Universidade Federal de Santa Maria

Cursou técnico em agrimensura pela Colégio Técnico da UNICAMP, graduação em Física pela Universidade Estadual Paulista - UNESP, mestrado em Física Aplicada a Medicina e Biologia pela Universidade de São Paulo - USP, doutorado em Engenharia Mecânica, termociências, na Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro - PUC-Rio. Atualmente atua como professor no curso de Eng. Aeroespacial no departamento de Eng Mecânica na Universidade Federal de Santa Maria - UFSM. 

 

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Pubblicato

2018-04-24

Fascicolo

V. 9 N. 3 (2017)

Sezione

Artigos

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