AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE AO ARMAZENAMENTO EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE LINGUIÇA CALABRESA
Resumo
Este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade ao armazenamento de linguiça calabresa durante 30 dias em duas temperaturas (25 e 35 ºC). Logo após a fabricação as linguiças (adquiridas no comércio local) foram armazenadas em BOD a 25 e 35 ºC e avaliadas nos tempos 1, 15 e 30 dias quanto a parâmetros microbiológicos, físico-químicos, cor e oxidação lipídica. Como resultados, encontrou-se ausência de Salmonella e Listeria Monocytogenes em 25 g para todos os tempos e amostras avaliados. A contagem total de coliformes termotolerantes em todos os tempos foi <1,0 x 10¹, indicando que durante os 30 dias de armazenamento o produto se manteve com a devida qualidade microbiológica. A cor das calabresas avaliadas em função do valor de delta E, apresentou maior variação na temperatura mais alta e a oxidação lipídica não foi diferente nas duas temperaturas avaliadas, entretanto em relação ao tempo na temperatura de 35 ºC notou-se um aumento desta oxidação após 15 dias. Por fim, as amostras não apresentaram diferença significativa para teores de proteína, sal, colágeno e umidade, sendo diferente apenas no teor de gordura em relação às temperaturas de armazenamento. Portanto, as amostras avaliadas demonstraram-se estar de acordo com os padrões microbiológicos e o produto apresentou estabilidade durante os 30 dias de armazenamento, considerando a variação na temperatura.
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