INFLUÊNCIA DO GRAU DE UMIDADE NA TEXTURADE TOMATE SECO REFRIGERADO OU ENVASADO EM ÓLEO

Autores/as

  • Angela Fuentes Fagundes
  • Norma Sumie Onuki
  • Dorivaldo da Silva Raupp
  • José Raulindo Gardingo
  • Aurélio Vinícius Borsato

DOI:

https://doi.org/10.5212/publicatio.v11i01.843

Resumen

O interesse pela inclusão de tomate na dieta dos brasileiros, tanto in natura como processado, tem crescido juntamente com o aumento da demanda por alimentos “prontos para o consumo”. O produto tomate seco atende a esta demanda de consumo, pois, além de estar disponibilizado em qualquer período do ano e ser menos perecível, se constitui em produto diferenciado pelas pesquisas recentes, as quais têm considerado o tomate como um alimento funcional rico em licopeno. A pesquisa teve por propósito avaliar a característica sensorial de textura de dois produtos de tomate (longa vida) seco, refrigerado ou envasado em óleo, contendo diferentes graus de umidade intermediária e destinados ao consumo na forma de aperitivo. Os tomates secos envasados em óleo, com umidade aproximada de 65% e 55%, apresentaram uma característica de textura que foi apreciada pelos provadores, contrastando com os de alta umidade (cerca de 81%). Entre os tratamentos com tomates secos refrigerados, os provadores preferiram o produto seco com umidade aproximada de 64%. Portanto, para consumo na forma de aperitivo, tomates secos com umidade intermediária baixa, entre 55% e 65%, são mais apreciados que aqueles com alto teor de umidade.

Palavras-chave: tomate seco, Lycopersicon esculentum, secagem, alimento funcional, fibra alimentar

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Número

Vol. 11 Núm. 01 (2005)

Sección

Artigos

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