CONTROLE DA QUALIDADE EM LATICÍNIO: UMA PROPOSTA DE LAYOUT ATRAVÉS DA ANÁLISE DE PONTOS CRÍTICOS NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS

Resumen

Este trabalho baseia-se na necessidade de controlar a qualidade dentro de fábricas que produzem queijo, nas quais o alimento contaminado pode ocasionar riscos a saúde de quem o consome. Para garantir a segurança dos alimentos e necessário adotar medidas que visem à prevenção ou minimize a contaminação nos alimentos. O trabalho teve como objetivo avaliar o atual layout de uma fábrica que produz queijo Frescal, apontando os principais pontos críticos de controle e propor melhorias para eliminar ou minimizar possíveis contaminações. A metodologia baseia-se em um estudo de caso de abordagem qualitativa aplicando-se técnicas de visitas, observações não-participantes e entrevistas não estruturadas. Através do mapeamento do processo de produção do queijo Frescal foram encontrados vários pontos críticos dentro do layout. Ao longo deste trabalho apresentam-se propostas de melhorias do layout e do processo de produção visando o aumento da qualidade do produto, foram apontados vários pontos de contaminação dentre eles os principais foram a contaminação da matéria prima pela água sem o correto tratamento, contaminação do leite no transporte e nos equipamentos de coleta, das instalações sem a correta higienização entre outros pontos relacionados ao layout. Dessa forma, entende-se que é possível melhorar a qualidade do produto final, bem como otimizar os processos dentro da fábrica.