PROJETO EXTENSIONISTA “ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS”: ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE PRODUTOS COM ADIÇÃO DE PREBIÓTICO
Parole chiave:
Avaliação sensorial. Fibras. Sorvete.Abstract
Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de formulações de sorvete de banana adicionadas de inulina e determinar a composição físico-química do produto tradicional e daquele contendo inulina com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas 5 formulações de sorvete de banana, sendo: F1 - padrão (0%) e as demais adicionadas de 6% (F2), 12% (F3), 18% (F4) e 24% (F5) de inulina. Participaram 58 provadores não treinados, sendo crianças de ambos os gêneros, com idade de 7 a 10 anos. Não houve diferença significativa entre as formulações, demonstrando boa aceitação sensorial. F5 apresentou maiores teores de umidade e fibra alimentar e menores de calorias comparada a F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 24% de inulina (redução de 100% do açúcar) em sorvete de banana foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas perspectivas de comercialização.
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