AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE QUEIJOS COLONIAIS DE UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR DO TERRITÓRIO CANTUQUIRIGUAÇU - PARANÁ
DOI:
https://doi.org/10.5212/Rev.Conexao.v.21.24917.016Abstract
A produção de queijos Coloniais é uma tradição na região Sul do Brasil, representando identidade cultural e renda para muitas famílias. O objetivo deste artigo é a caracterização dos queijos coloniais e do processo de produção de uma agroindústria familiar localizada no município de Cantagalo, no Território Cantuquiriguaçu, Paraná. Foram analisados quatro tipos de queijos: Tradicional, Temperado, Defumado e ao Vinho. Os queijos foram classificados como de média umidade (36,0% a 45,9%), com massas semiduras, e, quanto ao teor de gordura, os queijos Tradicional e Temperado foram classificados como gordos, enquanto o Defumado e ao Vinho classificados como semigordos. A atividade de água teve valor médio de 0,90, o pH médio foi 5,4, e os queijos apresentaram características sensoriais distintas. Portanto, a caracterização da produção e dos queijos coloniais permitiu uma melhor compreensão das propriedades dos queijos produzidos na agroindústria e sua diferenciação em relação a outros tipos de queijos.
Palavras-chave: queijaria artesanal; composição centesimal; caracterização.
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